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“炝锅大蒜会致癌”一说夸大其词

   大蒜是日常烹饪中不可缺少的一味食材,尤其是很多人在炒菜时喜欢先用蒜末在热油锅中煸炒炝锅,这样炒出的菜香味更浓郁。但是近日网上有帖子称,大蒜炝锅是错误的烹调方式,会产生致癌物。这让不少市民感到不安,难道这么多年蒜都吃错了?自己会不会已经有了致癌的风险?就此问题,记者向省烹饪协会副会长、公共营养师冯胜利进行求证,得到的结论是——“炝锅大蒜会致癌”一说夸大其词。     “大蒜炝锅会引发癌症,千万别再这么做了!”这则帖子近日在网上流传甚广,其中提到大蒜中除了大蒜素、硫化物等抗癌成分以外,还含有丰富的氨基酸、脂肪、糖类和淀粉,在高温煸炒的作用下即会产生丙烯酰胺,且蒜蓉量越多,致癌物越多,会损伤人体细胞的DNA,久而久之就会影响胃部及其它脏器,诱发癌症!那么这种说法是否科学呢?冯胜利表示,从烹饪的角度来讲,不经过炒制的大蒜,其蒜香味是不会激发出来的;从营养学角度来说,无论是经过炒制还是其他烹饪方法制熟的大蒜更有利于养胃、温胃、消化吸收,而生蒜直接食用对胃粘膜刺激比较大,所以食用熟蒜更利于养生。     对于网上所说的大蒜炝锅会致癌的说法,冯胜利称有些夸大其词。说大蒜高温油炸后会产生致癌物,但也没有公布检测出其有害物含量是多少。从科学角度来讲,许多致癌物都需要达到一定浓度,并且持续接触才有可能引发癌症。大蒜过油高温爆炸,使其外观变焦,这样会破坏大蒜的营养素,但不能直接定义为会致癌。     正确的做法是,可以在炝锅的时候尽量使用植物油以及注意不要过高温炝锅就可以。  

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