快捷搜索:  美女    名称  交警  美食

烟雨飘 春蔬俏 这些食材来到我们的餐桌上

原标题:烟雨飘 春蔬俏

游龙椿色

鹅卵石?h香椿蛋

黑鸡枞菌爆虾蛄

和味香煎春笋

香椿

花生芽羊肚菌

春天,气温由寒渐转暖,温暖唤醒万物。大地万物从沉睡中苏醒,新的生命破土而出。地里、枝上,凝聚了强大生命力的植物初芽冒出头来,鲜嫩欲滴。这是一个生机盎然的季节,鲜芽、绿叶蓬勃登场,春天是最多鲜蔬之季。尽管现今许多食材已经实现反季节种植,然而还有大批的春蔬应着“不时不食”的古训,踩着时节的步子,来到我们的餐桌上。

香椿的华丽转身

十余年前,大伙儿对香椿芽还抱着好奇的态度。现如今,香椿芽成为许多人春天里必追的时蔬。我们只在春天里才能吃上它,这香椿树上冒出的苗芽,正应了“春之芽”的自然之法。最美味的属头茬香椿芽,口感肥嫩得很。这些天,正是头茬香椿芽冒出时,二沙岛文立方中的“二沙一号”餐厅主厨冯泽峰师傅,正取其来烹春之肴,他用的是来自河南的紫香椿。

香椿配蛋,这是最为经典的结合,在农村地区百姓家中大多数是这么吃的。冯师傅也沿用了这个经典配搭,但是他做了巧妙的改变。用鹅卵石来?h“香椿蛋”。椭圆的鹅卵石带着高温,垫底的它肩负“使命”:用一身热度为香椿蛋的香“保驾护航”。食客哪怕是聊着天,耽误了一小会儿,也无大碍,仍旧能吃到热乎乎的香椿蛋。鸡蛋也颇为讲究,用无菌的伊势鸡蛋,香椿切成粒状,富有口感,蛋被切割成三角件,每一件都非常厚实。为了加强香椿的风味,冯师傅用香椿、豉油和清汤等来煮香椿汁,滚烫烫地淋到煎蛋之上,香味再升级。

而在海航威斯汀酒店红棉中餐厅里遇见香椿,它的搭档则变成了红龙虾,这是一对新颖的组合,创意来自行政总厨吴天荣师傅。吴师傅用的是从贵州空运而来的香椿,将其切细碎,让香椿的风味散发出来,再于镬中爆炒过,热力更将香味升级逼出。此后再与龙虾球共炒,香椿赋予了龙虾独特的味道。吴师傅认为,香椿与海鲜能达到很好的结合,有时,他也会用香椿来配搭桂鱼鱼柳。

乍暖还寒 春荞现身

荞菜出现在乍暖还寒的春天,它似葱非葱,带着独特的味道。吴师傅挑选本地的春荞,要求要大、粗且饱满,专选中间段,因为这一处嫩而无渣,味道香。春荞时常是配着荤菜类炒,在吴师傅的巧妙构思之下,春荞与同样当季的皮皮虾在同一镬中“约会”。从现在到五六月份,皮皮虾的质量都是最好的。皮皮虾又叫虾蛄、濑尿虾,本地有产。皮皮虾焯熟以后过冰,剪去边缘的刺,再完整拆出肉来。拍上少许味料与生粉,煎到两面呈金黄色。除了这二者之外,还会配爽口的黑鸡枞菌。

春天是生发之季,万物发芽,餐桌上自然少不了芽苗菜,大家最常吃的是花生芽,它不单口感爽脆,还有丰富的营养,对血脂与心脏皆有很好的调节作用。它被吴师傅用来与新鲜羊肚菌一同烹调。来自云南的羊肚菌酿上虾胶,加花生芽、海南四角豆,配上自家制作的xo酱来炒。本地豆苗和枸杞叶,在餐厅中也有供应,一般是清炒或者上汤的做法。

春笋当造味正浓

春天里,隔三差五一场雨。每一次雨水过后,新鲜的野生春笋破土而出,尤其新历3月初。冯师傅采用南昆山上的野生竹笋,当地人对笋非常讲究,富有水分、不涩口的笋才能入他们的法眼,才会采摘。广东的春笋最当造的时间是3月到5月,最靓时为三四月,这段时间的笋嫩而无渣,还带甜。笋的起率其实非常低,剥去皮,去掉头尾,大约也只有4成。冯师傅并不对春笋做飞水处理,清洗干净以后,原味煲上3小时,再煎到略有焦香,最后淋上酱汁。用来煲春笋的那煲水很有故事,它也是一个关于春天的故事。那是“谷芽水”。所谓谷芽,就是发芽的谷粒,它散发着糯香。那是冯师傅很久前发现的“秘密”,过去他们在乡下耕田,偶然发现这份春之甜美。

现在,冯师傅就用谷芽、笋和清水煲3小时,令笋充分吸收谷物的风味,不用其余的汤,以免混淆了味道。上台的春笋造型满分,活似一个网红菠萝头。春笋一口一个爽,在口腔中索索作响,脆落利索,很过瘾。这便是当季的“和味香煎春笋”。

文/广州日报全媒体记者曾繁莹

图/广州日报全媒体记者王维宣

您可能还会对下面的文章感兴趣: