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南安诗山粕丸:肉馅软嫩酥脆不油腻乡思团圆丸

  诗山粕丸

  南安诗山的粕丸,被当地人称为最寄乡思的团圆丸。这种油炸丸子略小于乒乓球,脆薄鲜美的表皮呈鲜亮的金黄色,与洁白光滑的瓷盘相映成趣,夹一颗轻轻一咬,香味立即散开,再细嚼,肉馅软嫩酥脆,不油不腻,让人回味无穷。□记者 黄雅珊 文/图

宴席必备 食客慕名来

  “到诗山,就要吃诗山粕丸”,诗山老街上一家经营了30年的酒家因这道菜而座无虚席。50多岁的店老板罗江灿说,光是粕丸,酒家一天就要卖三五百斤。粕丸价廉味美,于2008年荣登“泉州十佳农家菜”名榜,是当时南安市入选的两道名菜之一,被《泉州农家菜》一书“立传”正式出版。当年泉州举行第六届全国农运会,这道菜还被赠与运动员和嘉宾,惊艳四方宾朋。

  老诗山人回忆,诗山粕丸成名很早。过去,老师傅在古老的山头街开店设馆,土法炮制,手艺上乘,味道可口。如今,即便食苑百花齐放,外来菜品强烈渗透,但诗山粕丸仍然盛名不衰,牢牢占据一席之地。

  据悉,凡当地人婚丧、生日、乔迁、祭祀、节日,或者亲戚朋友、同学故旧团聚,宴席上总少不了这道必备菜,多年的惯例早已嵌入乡人脑海。一粒粒粕丸堆放盘中,当地人美其名曰“家乡喜团圆”,真乃名副其实。

手工制作 火候是关键

  粕丸圆乎乎的,似乎把备好的料捏一捏就行,但其实制作工序并不简单,是一道费工费时的“手工菜”。

  满满的一桌备料,让人看得眼花缭乱。主料是五花肉,配料有花生油、番薯粉、豆干、葱头、鸡蛋等。制作时,还要加入胡椒粉、十三香、鸡精粉、味精、椒盐、白糖等调味。

  制作粕丸最麻烦的当属第一个步骤:剁肉泥。搅肉机出现之后,制作方便了不少,但师傅们还是偏爱用刀剁,因为口感更好。“要将五花肉切成细块,与干葱头混一起,快刀剁碎。”老罗介绍,剁好肉泥后,就可将数块豆干、适量面粉(亦可加点生粉)和盐、味精等放于肉泥中一起搅揉。然后,将加工好的“半成品”按半个鸡蛋大小搓成一个个圆球状。最后就是炸粕丸了,将“肉球”蘸上打匀的鸡蛋液,放于八成热的油中,用漏勺轻拌,使之内外受热均匀。 “炸粕丸,掌握好火候十分关键。”老罗不忘分享自己的经验——天寒时节,需小火;天热时节,则需大火。

  粕丸炸熟后就可捞起了,一颗颗金黄酥脆。粕丸若盛放于锅中,锅盖不可当即盖紧,否则粕丸会变软,影响口感。

细品粕丸 游子寄乡情

  夹颗粕丸,蘸点老醋,细细品尝,聊起家长里短,食客顿时被温馨的乡情包围。

  作为千年古镇和福建重点侨乡,南安诗山旅居20多个国家与港澳台等地区的乡亲高达16万余人,为本地人口两倍多。游子离开了故土,却忘不了熟悉的味道,归来时,餐桌上并不需要鸡鸭鱼肉,仅一道散发本土气息的粕丸便能深深打动他们的心。游子们边吃边诉说着儿时的故事,缕缕乡情溢于言表。

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