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泉州传统小吃炸春卷甜咸适宜松脆可口

色泽诱人的炸春卷 (林劲峰 摄)

核心提示

  走在泉州街头,偶尔能碰到卖春卷的小摊。客人现点,摊主取出提前包好的春卷,投入油锅,不一会儿,热腾腾的油炸春卷就出锅了。昨日,记者来到晋江青阳街道锦绣街一家小吃店,探访这道传统小吃的制作工艺。

制作面浆粘住春卷两头

  与润饼相对复杂的备料相比,春卷的备料简单许多。首先将胡萝卜切成丝状,入锅加适量盐炒熟,放凉。取一段青蒜切成小块备用,然后开始包馅。取一张薄薄的润饼皮,放入萝卜丝、几小段青蒜、海苔、花生糖后,卷成筒状,将头尾的饼皮翻折入内,使内馅不会溢出。用面粉加水调成浆,将春卷两头的饼皮粘住,再投入油锅中炸,当春卷外皮炸至金黄色即可出锅。

  “油锅只需要五六分热即可,如过热春卷皮容易变黑,通常炸三四分钟就可以。”店主庄固本介绍,春卷与润饼的用料不同,润饼主馅有胡萝卜、豌豆、豆腐干、海蛎等,春卷的主料通常只有胡萝卜。

  闽菜大师程振芳告诉记者,春卷在国内其他城市也有,但泉州的春卷在做法上与其他城市有不同之处,如用面浆粘住春卷两头、放几段青蒜提味等。

口感甜咸适宜松脆可口

  刚出锅的炸春卷,一个只有寸把长,因而在闽南民间,春卷还有“寸卷”的别称。记者拿起一个炸春卷细嚼,脆脆的外皮入口即化,内馅口感层次丰富,甜咸适中,味道十分鲜美。

  “炸春卷既可以当平时待客的点心,也可以用于筵席中佐汤下饭的配菜。”庄固本回忆,上世纪80年代,一个炸春卷只卖0.1元,曾经有段时间,闽南街头到处可见卖炸春卷的小摊,大人小孩都喜欢。

历史曾是春天时令小吃

  程振芳回忆,小时候只有冬至到清明节期间才能吃到炸春卷,春节期间家里基本都会准备这道时令小吃。春卷历史悠久,相传早在东晋时代就有了,当时称为“春饼”或“春盘”。明清时期,随着烹调技术的提高,春盘改成了小巧玲珑的春卷,不但是民间的食品,而且成为宫廷的糕点之一。在古代,吃了春饼或春卷,就代表迎来了春天。(记者 王丽虹)

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责任编辑:openkado

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